아무리 과일 탕후루가 잘 나가도 밀가루 탕후루가 제일 좋더라.
얼마 전 sns에서 뜨거웠던 글인데요.
진짜 이만한 탕으로가 없긴 하죠 반죽을 기름에 튀긴 후 크림으로 채우거나 설탕 끼얹은 디저트.
오늘의 주제는 도넛입니다. 굉장히 유혹적이지만 도넛 하면 떠오르는 건 대부분 부정적인 키워드입니다.
건강에 나쁠 것 같 나태함의 상징이다.
도넛을 가장 많이 먹는 나라인 미국인들마저 이렇게 이야기를 하죠.
초콜릿과 도넛은 미국인들이 꼽은 몸에 안 좋을 것 같은
탑2입니다. 그럼 초콜릿을 끼얹은 도넛은 악마의 음식인 거죠 그럼에도 불구하고 미국인들에게 도넛은 엄청난 존재감을 가집니다.
6월 첫 번째 금요일을 도넛의 날로 지정하기도 했죠.
왜 이렇게 도넛에 집착하는 걸 오늘 돈슐레행은 도넛 그중에서도 미국인들에게 도넛이 어떤 의미인지 이야기를 해볼까 합니다.
다양한 음식들의 기본을 찾아봤지만 돈넛은 뿌리를 찾기가 굉장히 힘듭니다.
일단 기본적으로 반죽을 기름에 튀긴 음식은 세계적으로 흔한 음식입니다.
역사로 따지자면 기원전까지 올라가거든요.
사실 기름에 튀겼다고 다 돈옷이라고 할 수도 없지만요.
여러 설들이 있지만 도넛은 네덜란드에서 유래됐다고 보는 사람들이 많습니다.
정확히는 네덜란드계 사람이 미국에서 만들었다는 거죠.
네덜란드에는 울리코액이라는 기름에 튀긴 빵이 있는데요.
이게 도넛의 원형이라는 겁니다. 하지만 이것도 깔끔한 설명은 아니죠.
프랑스에서도 비슷하게 생긴 매니에라는 빵을 먹고 있었거든요.
사실 이 두 가지 빵 모두 만드는 방법이 비슷할 뿐이지 우리가 아는 도넛의 모양은 아닙니다.
도넛 하면 떠오르는 이 고리 모양 가운데 구멍이 뚫려 있는 이 모양은 누가 만드는 걸까요? 19세기 헨슨 그레고리라는 뱃사람이 만들었다는 이야기가 있긴 한데요 사실을 뒷받침할 만한 자료는 부족합니다.
대신 도넛에 구멍이 생긴 이유는 분명하죠.
도넛은 이스트를 넣어 부풀린 반죽을 튀기는 게 정석입니다.
하지만 19세기 중반쯤 제빵계의 혁신적인 아이템이 등장해요.
베이킹 소다와 베이킹 파우더 같은 화학 발효제가 등장했거든요.
이스트보다 저렴하고 편리하기 때문에 등장하자마자 제빵사들이 많이들 찾았죠.
이스트는 반죽이 발효되는 데까지 시간이 걸린 편입니다.
또 살아있는 균이다 보니 다루기가 예민해요.
반죽의 온도를 꼭 맞춰줘야 하거든요.
하지만 베이킹 파우더는 넣자마자 바로 부풀어 오르니까 빵 만드는 시간도 줄일 수 있습니다.
이때부터 도넛을 만들 때도 화학 발효제를 넣었는데요 이게 한 가지 단점이 있습니다.
반죽이 물러지고 끈적해지는 거죠. 이러다 보니 도넛을 한가운데까지 익히기가 까다로워진 겁니다.
이걸 해결하기 위해서 도넛에 구멍을 내자는 아이디어가 나왔고, 이게 확산됐다는 게 정설이죠.
도넛은 원래 귀한 음식이었습니다. 기름이 귀했으니까요.
예전에는 라드로 도넛을 튀겼어요. 라드는 돼지 지방을 말하는데요 이게 당시 다른 식용유들보다 저렴했었거든요.
하지만 도넛을 튀기려면 한 번에 많은 양이 필요했기 때문에 아무리 저렴하다고 해도
쉽게 먹을 수가 있는 음식은 아니었습니다.
도넛이 확산되기 시작한 건 식물성 기름인 쇼트닝이 저렴하게 풀리면서부터 마침 밀가루와 설탕도 이식에 가격이 많이 떨어졌죠.
저렴하고 포만감이 높은데 간편한 음식 도넛은 특히 노동자들이 많이 찾게 됩니다.
이런 도넛을 대중화시킨 건 뉴욕에 살던 러시아계 이민자 아돌프 레비.
레빗은 1915년 뉴욕의 한 베이커리 체인을 인수해서 장사를 하는데요.
빵 중에서도 돈 옷을 많이 만들어 팔았어요.
군인들이 돈
엄청 좋아했거든요. 하지만 돈 넛은 다른 빵보다 만들기가 힘듭니다.
기름 때문에 화상 위험도 있고 뜨거운 냄비 앞에서 계속 서 있어야 하다 보니 힘들기도 했거든요.
제빵사들이 돈 옷 만들기 싫어할 정도였죠.
그런데 찾는 사람은 계속 늘어나니까 해결책이 필요했어요.
고민하던 레빗이 기계를 하나 만드는데요.
이게 1920년대에 만들어진 최초의 도넛 기계입니다.
한 번 가동하면 시간당 1천 개의 도넛을 찍어내는 당시 기준으로 어마어마한 기계였어요.
이때부터 도넛은 대량 생산이 가능해졌죠.
레빗은 도넛으로 큰 돈을 벌어들인 다음 미국 전역으로 영업을 나갑니다.
도넛을 판 건 아니었고요. 도넛 기계를 들고 나갔어요.
폈다 하면 천 개씩 찍어냈는데 당연히 많은 빵집에서 이 기계를 사들였죠.
레빗은 여기서 한 번 더 욕심을 냈어요.
대량 생산에서 제일 중요한 것이 상품의 균질성입니다.
도넛 기계가 나타나면서 대량 생산이 가능해졌으니 이때부터 매번 동일한 품질로 만드는 게 중요해졌어요.
그런데 도넛 반죽이 매번 다르게 나오면 맛이 달라지니까 그냥 도넛 믹스를 만들어
같이 파는 아이디어를 낸 겁니다. 그래서 레빗은 바로 노른자 분마를 만들던 업체를 찾아갑니다.
밀가루 설탕 건조 노른자 분말을 섞은 도넛 믹스를 이렇게 만들게 돼.
그리고 자신이 만든 기계를 쓰는 빵집에 찾아가서 영업을 했어요.
이 믹스까지 쓰면 더 빨리 많은 도넛을 만들 수 있는데 한번 같이 써보라는 거죠.
당연히 많은 사람들이 이 믹스를 같이 샀고 덕분에 레빗은 현대 도넛 생산 체계를 완성했다는 평가를 받게 됩니다.
빨리 만들 수 있
저렴한 데다 포만감까지 있는 음식 어떨 때 가장 많이 팔릴까요? 돈 실내용을 봐오셨던 분들은 눈치 을 텐데요.
이런 특징을 가진 음식은 위기 속에서 빛을 바랍니다.
1930년대 경제 대공황이 일어나면서 소비가 얼어붙는데요.
본넛이 이때 엄청난 주목을 받았어요.
레빗이 세운 회사의 집계에 따르면 1930 13년엔 12억 6천만 개의 도넛이 팔렸는데요.
6년 뒤인 193
9년엔 39억 6천만 개가 팔렸다고 합니다.
이후 세계대전이 일어나면서 구세군이 전쟁터의 병사들에게 도넛을 구호품으로 줬는데요.
군인들이 이걸 또 엄청 좋아했다고 합니다.
그리고 전쟁이 끝난 후에 도넛은 미국에서 완전히 대중화됐죠.
원래도 미국에 도넛 가게가 많기는 했지만 딱 이 시기에 엄청난 도넛 브랜드가 등장합니다.
1937년 도넛 루졸트라는 사람이 도넛 가게를 오픈하는데요.
일반 가게는 아니었고
지역 상점에다가 도매로 도넛을 팔았어요.
그런데 이 집 갓 나온 돈옷 냄새가 기가 막히다는 거죠.
그래서 지나가는 사람들이 제발 그 도넛 좀 팔아달라고 하니까 이때부터는 일반 손님들에게도 도넛을 팔기 시작했어요.
근데 이것도 상시 판매는 아니었고요.
자정부터 새벽 4시까지 딱 4시간만 팔았죠.
뭔가를 먹기엔 애매한 시간인데 왜 이 시간에 돈옷을 팔았던 걸까요? 돈넛은 원래 아침 식사로 먹던 빵입니다.
아침에 돈옷을 팔기 위해선 자정부터 돈옷을 만들어야 했어요.
지금도 미국에 가면 밤새 영업하는 돈옷 가게들이 있죠.
이게 옛날부터 이어진 겁니다. 누가 이 새벽에 도넛을 먹으러 오나 했지만 장사가 너무 잘 됐어요.
나중엔 도매 판매량을 앞지르게 됐죠.
이곳이 바로 크리스피 크림입니다. 크리스피 크림 하면 바로 떠오르는 이 네온 사인
여기에 불이 켜지면 가구운 도넛이 나왔다는 뜻인데요.
이걸 설치했던 게 무려 1950년대부터입니다.
사람들은 갓 나온 크리스피 크림을 엄청 좋아했거든요.
예전엔 여기에 불이 들어오면 블레이즈드 하나를 공짜로 주기도 했었죠.
크리스피크림인 미국 남부 지역에서 유명세를 떨치고 있을 때 미국에서 도넛을 소비하는 방식이 조금 바뀝니다.
1950년대부터 자동차의 시대가 열렸거든요.
많은 사람들이 차를 끌고 다녔고
출퇴근도 자차를 이용했죠. 그래서 차에서 음식을 먹는 문화가 퍼지게 됩니다.
도넛은 이때도 존재감을 드러냈어요. 운전하면서 먹기 딱 좋은 음식이거든요.
한손으로는 운전대를 잡고 한손으로는 도넛을 먹는 거죠.
랜디스 도넛도 이때쯤 드라이브 도넛 가게로 시작했어요.
1953년 la 공항 근처에다 매장을 오픈하는데요.
주변에 드라이브 도넛 가게가 워낙 많다 보니 차별화할 만한 뭔가가 필요
그때 떠오른 게 바로 이 조형물입니다.
엄청나게 큰 도넛 모양의 조형물을 매장 위에 올려두면 멀리서 운전을 하던 사람들도 바로 보고 찾아올 거란 예상이었죠.
이게 어느 정도로 컸냐 하면 공항에 착륙하려는 비행기에서도 보였다고 할 정도였어요.
지금은 한국에서도 먹을 수 있는데요 2023년 기준 전 세계 매장 31곳 중에 6곳이 우리나라에 있습니다.
사실 랜디스 도넛은 애초에 캘리포니아 로컬 도넛 가게이긴 하거든요.
한국에서 가장 많이 알려진 던킨 도넛은 언제쯤 등장했을까요? 때는 2차 대전 직후 보스턴에 사는 윌리엄 로젠버그는 지역 공장 근처에서 푸드트럭을 운영했는데요 처음부터 도넛을 판 게 아니라 샌드위치와 커피를 팔았어요.
주력 메뉴는 의외로 커피였고요. 이분이 커피에 엄청난 자부심이 있었거든요.
그래서 커피를 더 많이 팔려면 뭘 해야 할까 고민하다 생각한 게 도넛이었어요.
일종의 미끼 상품으로 메뉴에다 도넛을 추가한 거죠.
그런데 생각지도 못하게 도넛이 엄청나게 팔리면서 저
전체 매출의 40%를 차지합니다. 그래서 이때 사업을 더 벌리기로 결심한 1950년 오픈 페트리라는 이름의 도넛 가게를 열게 됩니다.
이 도넛 가게는 다른 도넛 가게와 달리 두 가지 차별점을 뒀어요.
첫 번째, 도넛을 매장에서 먹게 합니다.
이 무슨 당연한 말인가 싶겠지만 당시 도넛은 차에서 먹거
길에서 먹는 음식이었어요. 그런데 로젠버그는 커피가 메인이다 보니 카페처럼 앉아서 먹게 하고 싶었던 거죠.
이때만 해도 매장을 이렇게 만든 게 로젠버그가 최초였습니다.
두 번째 도넛을 다양하게 만듭니다. 당시 오픈캐틀 매장 주변에 28가지 아이스크림을 파는 가게가 있 여기에서 아이디어를 얻어 무려 52가지 도넛을 출시하죠.
당시 다른 가게들은 많아봤자 5가지였거든요.
그리고 로젠버그는 이때 가게 이름을 바꾸게 됩니다.
혹시 덩크인이라고 들어보셨나요? 1930~40년대 헐리우드 배우들이 많이 먹던 방식인데 커피에 돈넛을 찍어 먹는 걸 말합니다.
로젠버그도 자기가 만든 돈넛을 자기가 만든 커피에 찍어 먹길 바랐던 거죠.
덩크인을 줄여서 던킨 새로운 가게의 이름은 던킨 도넛 시대입니다.
엄청난 인기였어요. 미국인들 사이에서 폭발적으로 인기를 얻었고 매장을 빠르게 늘려 나갔죠.
로젠버그는 당시 처남이랑 장사를 했는데요.
의견 차이로 크게 한 번 싸우고 갈라지게 됩니다.
이걸 계기로 처남은 자기 가게를 따로 차려서 독립했는데요.
여기가 바로 미스터도넛입니다. 국내에도 잠깐 들어갔던 적이 있죠 70~80년대까지 던킨 도넛과 1, 2위를 다투던 경쟁 관계였는데요.
뭐 나중에 사실 덩킨도넛 모회사에 합병되긴 합니다.
던킨 도넛이 미국 전역으로 매장을 늘려나가고 있을 크리스피 크림은 아쉽게도 미국 남부 지역에서만 머물게 됩니다.
경영권 전쟁이다 뭐다 해서 내부적으로 분쟁이 많았거든요.
하지만 1980년대 들어 재정비에 들어가면서 다시 살아나기는 합니다.
주방을 유리벽으로 만들면서 도넛을 만드는 과정을 전부 볼 수 있겠는데요.
이게 당시 기 엄청난 센세이션을 일으키거든요.
늦은 감이 있지만 90년대부터는 공격적으로 매장을 늘려나갔고 2천년대 초반엔 유럽과 해외로 사업을 확정하면서 많이 알려졌어요.
한국도 이때쯤 들어왔죠.
도넛 경쟁은 현재 진행형입니다. 미국에서는 도넛 판매량이 한 해 73억 달러 한화로 약 10조 가까이 팔리고 있거든요.
말로는 건강 때문에 많이들 안 먹는다고 하지만 이 수치를 보면 그렇지도 않습니다.
쫀득한 빵에 달콤한 크림 이 원초적인 단맛의 도넛은 거절할 수 없는 매력이 있거든요.
호머 심스는 이런 말을 한 적이 있습니다.
세상의 모든 도넛은 옳다.
문제가 있다면 너무 많이 먹는 사람들이겠죠 뭐든 과한 게 문제니깐요.
오늘은 죄책감은 좀 덜어내시고 달달한 도넛에 커피 한 잔 하셔도 좋을 것 같습니다.
