이제는 많은 사람들이 알고 있는 미국 햄버거의 대표 주자들이 있죠 인앤아웃, 솈솈 5 가이즈까지 더 많은 브랜드가 있다지만 한국에 가장 많이 알려진 브랜드는 이 세 가지입니다.
이 중 두 가지는 한국에서도 먹을 수 있
미국에서는 이 브랜드들이 맥도날드나 버거킹의 인기를 추월했다고 봐도 무방합니다.
햄버거의 세대 교체를 할까요? 대체 이 기업들은 어떻게 자신들만의 존재감을 드러낼 수 있었을까?
가장 미국스러운 음식이라고 평가받는 햄버거.
오늘은 이 미국식 햄버거의 계보를 한번 따라가 봤습니다.
독일 북부 음식 중에 하크 스테이크라는 음식이 있습니다.
다진 고기를 뭉쳐서 스테이크처럼 만들어 먹는 건데요.
19세기에 독일인들이 미국으로 이민을 대거 떠나면서 하크 스테이크를 미국에서도 먹게 되.
미국인들은 이걸 햄버거 스테이크라고 불렀어요.
함부르크에서 온 독일 사람들의 스테이크.
함부르크에 er이 붙어서 미국식 발음으로 햄버거가 됐죠.
참고로 이 명칭이 그대로 일본으로 넘어가서 함박 스테이크가 됐고 아무튼 이 햄버거 스테이크는 1880년대부터 이미 많은 사람들에게 익숙한 음식이었습니다.
미국 언론에서도 햄버거 스테이크라는 용어를 자주 볼 수 있었거든요.
햄버거 스테이크는 독일에서 건너온 거지만 우리가 아는 이런 햄버거의 형태는 미국에서 만들어진 것.
사실 빵과 빵 사이에 고기와 야채를 넣어 먹는 건 어느 나라에 가서도 쉽게 볼 수 있는 음식인 미국 사람들도 이 햄버거 스테이크를 빵에 끼워 먹기 시작했어요.
이걸 햄버거 스테이크 샌드위치라고 불렀죠.
하지만 지금처럼 인기가 많은 음식은 아니었어요.
페티는 다진 고기를 쓰죠. 당시 다진 고기는 보통 스테이크를 잘라내고 남은 부위로 만들었습니다.
햄버거 스테이크는 이렇게 남은 고기를 긁어모아 뭉쳐서 스테이크처럼 모양을 낸 거죠.
이러면 스테이크 먹는 기분은 나니까.
그래서 주로 가난한 사람들이 햄버거 스테이크를 소비했어요.
태생이 이런 음식이다 보니 햄버거 스테이크나 햄버거 스테이크 샌드위치는 식당에서 파는 음식의 길거리 음식이었죠.
인식도 별로 좋지 않았고요. 이랬던 햄버거의 위상을 획기적으로 바꿔놓은 사람이 있 맥도날드 형제는 아니고요 월터 엔더슨이라는 사람입니다.
일찌감치 카트에서 햄버거 샌드위치를 팔던 사람이었는데요.
요리도 잘했고
장사 수완도 좋았던 사람이라서 여러 개의 카트를 운영했어요.
이럴 바엔 그냥 식당을 차릴까 하는 생각이 들었대요.
그래서 보험회사에 다니던 빌리 잉그램이라는 사람과 함 화이트 캐슬이라는 햄버거 가게를 차립니다.
이게 미국 최초의 패스트푸드 햄버거 레스토랑이에요.
그리고 이 화이트 캐슬은 햄버거를 어마어마하게 변화시키.
말씀드렸던 것처럼 햄버거는 당시 싸구리 음식 취급을 받았습니다.
패티도 페티지만 길거리에서 팔다 보니 비위생적이었거든요.
앤데슨과 잉그램은 이 인식을 바꾸기로 합니다.
우선 직원들 모두에게 깨끗한 유니폼부터 입힙니다.
그리고 종이 모자를 씌워 다른 식당과는 다르게 스테인리스 주방을 설치했고요.
깨끗하다는 느낌을 주기 위해서 매장 컬러도 전부 흰색으로 통일했어요.
그리고 햄버거 스타일을 바꿉니다. 지금은 모든 햄버거에 이런 버거번을 쓰지만 당시엔 그냥
빵을 썼어요. 초기 햄버거를 햄버거 샌드위치라 불렀던 이유가 여기에 있죠.
앤더스는 이 빵을 바꾸기로 합니다. 스코틀랜드 밥이라는 빵이었죠 모닝빵이랑 비슷하게 생겼는데요.
스코틀랜드에서는 이 밥에다가 고기를 끼워 먹었거든요.
화이트 캐슬 햄버거가 원이 아니라 살짝 사각형 모양인 것도 밥을 사용했기 때문입니다.
이 밥에다 패티를 넣고 크기는 작게 만드는 대신 아주 저렴하게 팔았어요.
가격이 저렴해야 사람들이 사먹는 데 부담이 없다고 생각했기 때문이었죠.
그리고 이 버거에 슬라이더라는 이름을 붙이게 됩니다.
슬라이더는 나오자마자 대박이 납니다.
너무 잘 되다 보니 이걸 카피하는 사람들도 많았죠.
이 과정에서 햄버거 빵이 바뀝니다. 앤더슨이야 밥이라는 빵을 잘 알았지만 다른 사람들은 이 빵이 뭔지 몰랐거든요.
그래서 찾아보다가 눈에 들어온 게 바로 번입니다.
영국 북부 지방에서 주식으로 먹던 빵이었죠.
우리가 아는 햄버거의 원형이 이때 나온 겁니다.
그리고 햄버거라는 이름도 이때쯤부터 자리를 잡았.
햄버거 스테이크 샌드위치 너무 길잖아요 이걸 줄여서 햄버거 샌드위치 더 줄여서 햄버거라 부르게 된 거죠.
이것마저 줄여서 버거라고 부르는 사람도 생겼고요.
그리고 햄버거는 점차 대중적인 음식으로 자리를 잡게 됩니다.
1940년 맥도날드 형제가 맥도날드를 차리게 된 것도 화이트 캐슬.
덕분인
햄버거 열풍을 불게 한 건 누가 뭐래도 화이트 캐슬이거든요.
이곳이 햄버거의 형식을 만들고 프랜차이즈 시스템을 만들었다면 맥도날드는 이걸 완성한 곳이죠.
다른 햄버거 가게들처럼 눈대중과 감으로 버거를 만드는 게 아니라 패티에 들어가는 고기의 양, 두께, 조리 시간, 감자, 튀김의 두께와 기름, 온도까지 매뉴얼화했거든요.
하지만 사실 맥도날드에서 햄버거는 메인 상품이 아니었습니다.
햄버거는 매뉴얼대로만 만들면 누구든 맛있게 만들 수 있다고 생각했기 때문에 경쟁력이 없다고 판단했거든요.
맥도날드의 킬러 아이템은 놀랍게도 감자튀김이었습니다.
1970년대까지만 해도 맥도날드만큼 감자 튀김을 맛있게 튀기는 곳은 없었습니다.
많은 사람들이 맥도날드에 햄버거 먹으러 갔다가 감자 튀김을 더 많이 먹고 나왔죠.
프랜차이즈 햄버거집에 500원 추가하면 감자랑 콜라가 라지 사이즈로 나오잖아요.
이걸 처음 받는 곳이 맥도날드입니다.
사람들이 감자 튀김을 잡
더 달라고 하니까 큰 사이즈를 따로 출시한 거죠.
화이트 캐슬이 햄버거의 원형을 만들었다면 여기에 혁신을 일으킨 건 사실 버거킹이라고 평가를 받습니다.
와퍼를 만들었으니깐요 플로리다 대학교 근처에서 팔리던 큰 사이즈의 햄버거에서 착안해 만든 버거인데요.
화이트 캐슬이나 맥도날드와 달리 패티를 직화로 구운 게 특징이 큰 사이즈에 강렬한 향과 맛.
기존의 작은 햄버거가 양에 차지 않은 성인들은 와퍼를 쌍수를 들고 환영했죠.
맥도날드 햄버거가 주목받기 시작한 건 빅맥이 등장하면서부터입니다.
빅맥은 와퍼가 나오고 10년이나 지난 뒤에 출시되는데요.
빅맥을 개발한 사람은 맥도날드 매장을 여러 개 운영하던 짐 델리게티라는 사람입니다.
당시 맥도날드의 경쟁자였던 빅보이의 햄버거가 엄청난 인기를 끌고 있었는데요.
맥도날드도 여기에 대응할 햄버거가 필요했거든요.
빅보이에서 가장 인기가 많았던 더블데크 치즈.
버거는요 참깨빵 3장에 두 장의 소고기, 패티, 양상추 치즈가 들어가 있습니다.
왠지 빅맥과 비슷하게 생겼죠 아무튼 델리게트는 맥도날드에 적극적으로 의견을 냅니다.
우리도 더 큰 햄버거가 필요하다는 거였죠.
맥도날드는 처음에 큰 햄버거를 계속 반대했다고 해요.
햄버거는 심플할수록 잘 팔리는 거지 이렇게까지 쌓아올린 햄버거는 필요 없다는 거였죠.
하지만 결국 이 델리게이트의 끈질긴 설득 끝에 본사는 큰 햄버거를 만들기로 합니다.
빅보이 햄버거처럼 3장의 참깨빵, 두 장의 소고기, 패티, 양상추,
치즈를 넣고 디피클과 다진 양파 특제 소스를 넣어서 만듭니다.
신메뉴니까 이름을 정해야겠죠 블루리버버거, 아이스토크라 이런 어려운 이름들이 나왔는데요.
당시 맥도날드 본사에서 광고부 비서로 일하던 동맥이 어떠냐는 이야기를 합니다.
이유는 모르지만 당시 직원들이 전부 비웃었다고 해요.
하지만 결과는 아시는 것처
전 세계가 빅맥을 알게 되고 빅맥이 각 나라의 물가를 판단하는 기준점으로 쓰일 정도가 될 빅맥이 등장한 이후로 햄버거 시장 관계자들의 주 터픽은 하나였습니다.
어떻게 하면 맥도날드와 다르게 할까? 미국 햄버거 프랜차이즈 3위인 웬디스는 냉장용으로 만든 패티를 강점으로 내세웠고 하디스는 숯불로 패티를 구워냈습니다.
다른 햄버거보다 좀 더 스모키한 느낌이 있죠 한국에도 들어봤었는데 기억하시는 분들은 많지 않을 겁니다.
금방 사라졌거든요. 올해 한국에 진출한 5 가이즈는 어떨까요? 1986년 창업자 제리 머르과 네 아들이 같이 햄버거 가게를 차립니다.
5명의 남자가 시작한 가게 이름은 5 가이즈 버거 앤 프라이가 되.
매장 오픈과 비슷한 시기에 아들이 한 명 더 태어나고 이분도 커서 5 가이즈에서 일하게 됐는데요.
이때부터 아빠 제리 모델이 경영에서 손을 뗐기 때문에 계속 5 가이즈로 유지할 수 있었죠.
5 와이즈는 뭐랄까요 좋은 의미로든 나쁜 의미로든 참 미국적입니다.
맥도날드 햄버거가 맛의 균형을 추구했다면 5 가이즈는 아주 극단적으로 칼로리를 끌어올린 버거거든요.
양 칼로리 지방이 엄청나죠. 취향을 탈 수는 있어도 이런 게 맛이 없을 리가요.
빅맥 하나가 580k칼로리 정도 되는데요.
5 가이즈는 버거번만 무려 260kc로리입니다.
햄버거 하나는 840kg 칼로리 베이컨 치즈버거는 천k칼로리를 찍죠.
여기에 감자튀김,
콜라, 무한 리필되는 땅콩까지 들어가면 어마어마해집니다.
왜 하필 땅콩을 주느냐 파이브가이즈 햄버거와 감자튀김을 땅콩 기름에 튀겨내거든요.
상징적인 거죠. 아무튼 이 5가이즈 이것이 미국식이라는 걸 잘 보여주면서 차별화에 성공합니다.
5가이즈보다 국내에 더 일찍 진출한 셰이크 셰은 어떨까요? 여기도 국내 오픈했을 때 대단했죠.
대기 줄이 막 몇 백 미터씩 늘어서 있고 많은 유튜버들이 경쟁적으로 후기 영상을 찍어 올렸거든요.
가격이 좀 비싸서 오픈 전부터 말이 많긴 했는데요.
이건 셰이크 잭의 전략입니다. 2004년에 뉴욕의 유명 레스토랑 사업가 데니마이어가 오픈한 곳인데요.
원래도 이분이 고급 레스토랑 사업을 주로 해왔어요.
보통 이런 패스트푸드에 프리미엄이라는 딱지가 붙으면 거부감이 먼저 들기 마련인데요.
이 브랜드는 생각보다 많은 소비자들이 금방 받아들였습니다.
매장 가보신 분들은 아시겠지만 일반 패스트푸드 매장처럼 보이지 않습니다.
그냥 레스트반 같아 보이거든요. 셰이크 홈페이지를 보니까 뉴욕에서 온 파인 캐주얼 다이닝이라고 소개하더라고요.
이런 차이가 맥도날드와 명확한 구분을 짓게 했죠.
맥도날드 매장에서 프리미엄 햄버거를 사 먹고 싶지는 않거든요.
실제로 시그니처 버거라는 프리미엄 햄버거를 출시했다가 금방 철수한 적도 있고요.
하지만 셰이크 책은 애초부터 고급 프리미엄 햄버거를 지향한 겁니다.
한국에 들어왔을 당시 우리나라도 파인다이닝, 오마카세 같은 고급 음식점들이 유행하고 있었기 때문에 시기도 적절했.
마지막으로 아직 국내에 들어오지 않은 이앤아웃.
강남에서 팝업 스토어가 세 번 정도 열리긴 했었죠.
아마 인앤아웃을 기다리시는 분들도 많으실 텐데요 개인적으로는 들어오더라도 안 아주아주 긴 시간이 걸릴 거라고 예상합니다.
여기는 아직 미국에서도 매장 수가 400개 정도밖에 되지 않
그것도 서부에 몰려 있죠. 한국뿐 아니라 해외 진출은 아직 시작하지도 않았습니다.
이는 아웃은 엄격한 퀄리티 컨트롤을 추구하는 곳이에요.
때문에 스타벅스처럼 프랜차이즈를 내지도 않습니다.
모두 직영으로 관리하고 있죠. 이런 곳이 태평양 건너 한국으로 진출하기란 쉽지 않겠죠 이앤아웃을 한마디로 정의하면 클래식 그 자체입니다.
맥도날드 형제가 표준화 시스템을 도입했던 1948년 이앤아웃이 등장합니다.
매일 아침 버거번을 굽고 냉장한 고기로 패티를 만들고 갓 손질한 감자를 튀겼죠.
이 조건은 매장을 400개나 가지고 있는 지금 봐도 거의 변한 게 없고요.
이앤아웃이 추구하고 있는 것은 레이크록이 맥도날드를 성장시키는 과정에서 포기한 것들입니다.
생감자 대신 냉동감자를, 냉장육 대신 냉동육을 아이스크림으로 만들던 밀크셰이크를 밀크 셰이크 파우더로 대체했거든요.
효율화와 표준화, 비용 절감을 위해서요.
아무튼 이런 퀄리티 컨트롤을 중요하게 생각하다 보니 메뉴가 많지도 않고 심플합니다.
1940년대의 클래식한 옛날 미국 햄버거 스타일을 그대로 유지하고 있어요.
이게 예전 같았으면 무난하고 클래식한 맛이라고 하겠지만 요즘에는 오히려 유니크함으로 평가를 받죠.
이앤아웃의 창업주인 해리스나이더는 이런 신념을 가지고 있었습니다.
한 가지 일을 할 때는 최선을 다해서 단순하게 하라.
이 신념은 햄버거만 봐도
딱 보이죠 또 이앤아웃에 비밀 메뉴가 있습니다.
우리나라에서도 하동근 같은 오래된 곰탕집에 가면 예전 단골들이 은어로 주문을 하는 경우가 있는데요.
이네아웃도 단골들에 의해서 탄생한 애니멀 스타, 프로틴 스타일 등과 같은 비밀 메뉴가 있죠 이런 부분도 굉장히 클래식하다고 볼 수 있어요.
이게 지금의 이앤아웃의 인기를 만든 이유이기도 하고요.
미국 햄버거의 시작인 화이트 캐슬
현재의 이네나우까지 미국식 햄버거의 개발을 쭉 살펴봤는데요.
독일식 하크 스테이크를 영국식 샌드위치로 재해석하고 그 이후 다양한 이민자들이 또 자신만의 방법으로 햄버거를 만들어 나가 그건 지금 현재도 이루어지고 있고요.
문화와 문화가 결합해서 새로운 경쟁력을 만드는 것 이런 점을 봤을 때 가장 미국스러운 음식이 바로 햄버거가 아닌가 하는 생각도 드네요.
경영학적 관점으로 봤을 때
강력한 선두 주자가 있을 때 후발주자가 어떻게 해야 살아남는지를 잘 보여주는 사례이기도 하고요.
